تُعدّ البروبيوتك (Probiotics) من الموضوعات المهمة في الأحياء المجهرية الغذائية، وتشير إلى كائنات دقيقة حية يمكن أن تحقق فائدة صحية للمضيف عند استهلاكها بكميات مناسبة، شريطة وجود أدلة علمية تدعم الفائدة الخاصة بالسلالة المستخدمة. وتوجد بعض هذه الكائنات في منتجات غذائية مخمّرة أو تُضاف إلى أغذية مصممة لتوفير سلالات ميكروبية محددة، إلا أن وجود بكتيريا حية في الغذاء لا يعني تلقائيًا أن المنتج يُعدّ بروبيوتك. تضم الكائنات المستخدمة في بعض المنتجات البروبيوتكية سلالات من بكتيريا حمض اللاكتيك، مثل أنواع من Lactobacillus، إضافةً إلى أنواع من جنس Bifidobacterium. وتختلف هذه السلالات في قدرتها على تحمل الحموضة وأملاح الصفراء، وفي قدرتها على البقاء أثناء التصنيع والتخزين والمرور عبر الجهاز الهضمي. ولذلك يُعدّ تحديد السلالة وقياس حيويتها والتحقق من سلامتها أمورًا أساسية عند تطوير المنتجات البروبيوتكية. تُدرس عدة آليات محتملة لتأثير هذه الكائنات، منها منافسة بعض الميكروبات على الغذاء ومواقع الالتصاق، وإنتاج أحماض عضوية أو مركبات مثبطة لأنواع محددة، والتفاعل مع الحاجز المعوي والجهاز المناعي. وقد تؤثر بعض السلالات في نشاط المجتمع الميكروبي المعوي أو في إنتاج مركبات أيضية معينة. لكن هذه التأثيرات تختلف بين السلالات والأشخاص والمنتجات، ولا يجوز تعميم نتيجة بحث أُجري على سلالة محددة على جميع البكتيريا النافعة. وفي مجال تصنيع الأغذية، يجب المحافظة على حيوية السلالات خلال مراحل الإنتاج والتعبئة والنقل والتخزين. وقد تتأثر أعداد الخلايا الحية بدرجة الحرارة والحموضة والأكسجين ومكونات المنتج ومدة التخزين. ولهذا تُستخدم تقنيات تصنيع وتعبئة مناسبة، وقد تُضاف الكائنات الدقيقة في مرحلة تضمن بقاءها ضمن المستويات المطلوبة حتى نهاية مدة الصلاحية. ومن المهم أيضًا التمييز بين الأغذية المخمّرة والأغذية البروبيوتكية. فقد تحتوي الأغذية المخمّرة على كائنات دقيقة حية، لكنها لا تُعدّ جميعها منتجات بروبيوتكية بالمعنى العلمي؛ إذ يتطلب هذا التصنيف تحديد الكائن المستخدم وإثبات فائدته الصحية. كما ينبغي تقييم سلامة السلالات ومراعاة طبيعة المنتج والفئة المستهلكة. إن دراسة البروبيوتك تربط علم الأحياء المجهرية الغذائية بعلم التغذية والميكروبيوم، وتساعد على فهم كيفية تطوير أغذية ذات خصائص وظيفية محددة، مع التأكيد على أهمية الدليل العلمي وجودة التصنيع وعدم المبالغة في الادعاءات الصحية. جامعة المستقبل الجامعة الاولى في العراق